2023年2月13日,，中共中央,、國(guó)務(wù)院發(fā)布《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》，中央一號(hào)文件首次將預(yù)制菜寫入其中,，文件提出提升凈菜,、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。為預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展奠定重要基礎(chǔ),。另外,，國(guó)內(nèi)多地出臺(tái)的加碼扶持政策，發(fā)揮產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì),，建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái),，壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群,，發(fā)揮產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)作用，培育示范企業(yè)等一系列措施,，都在推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,，行業(yè)迎來全新發(fā)展機(jī)遇。

據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示,，2021年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3459億元,，同比增長(zhǎng)19.77%；2022年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)近5000億元,，2024粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)大會(huì)公布數(shù)據(jù),，2023年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已超5100億元，同比增長(zhǎng)23.1%,，整體呈現(xiàn)快速上升態(tài)勢(shì),，預(yù)計(jì)未來3—5年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)或?qū)⒊f億元規(guī)模。由于消費(fèi)群體龐大,，加之政策風(fēng)向的指引,，未來預(yù)制菜市場(chǎng)將發(fā)展為巨大的賽道。據(jù)京東調(diào)研數(shù)據(jù),，預(yù)制菜消費(fèi)人群中,，62%來源于一線城市，90%以上來自一二三四線城市,。而在消費(fèi)者群體中,，已婚女性占比近3/4，女性占比過半,，年齡分布主要集中在31-40歲,，即主要是80-90后。這說明預(yù)制菜不僅受到家庭主婦的青睞,，也受到職場(chǎng)女性的歡迎,，尤其是在一線城市和年齡較大的消費(fèi)群體中，預(yù)制菜的市場(chǎng)需求更為旺盛,。

長(zhǎng)沙縣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀：2023年長(zhǎng)沙縣預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)約78家,，總產(chǎn)值約36.5億元,，2024年預(yù)計(jì)能達(dá)到74.3億元左右,。全縣具備一定現(xiàn)代化生產(chǎn)能力的預(yù)制菜企業(yè)35家，年度營(yíng)業(yè)收入2000萬以上的企業(yè)16家,，1億以上企業(yè)4家,，市級(jí)以上農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)4家。現(xiàn)有預(yù)制菜品類達(dá)100余種,。長(zhǎng)沙縣水渡河市場(chǎng)是長(zhǎng)沙乃至全省最為重要的水產(chǎn),、肉禽蛋等葷菜類農(nóng)產(chǎn)品交易集散地,。該市場(chǎng)葷菜產(chǎn)業(yè)量足，品類齊全特點(diǎn)發(fā)展預(yù)制菜,，先后引進(jìn)了蛙來噠,，米食先生等一系列知名餐飲品牌，同時(shí)不斷充實(shí)供應(yīng)鏈交易中心和電商平臺(tái),，進(jìn)一步完善了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈,。長(zhǎng)沙黃興海吉星國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品物流園是湖南最大的“菜籃子”保供基地，2024年預(yù)計(jì)農(nóng)產(chǎn)品交易額將突破1600億元,，為我縣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),。北部農(nóng)產(chǎn)品精深加工園（現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展示范一期項(xiàng)目）預(yù)計(jì)2025年年底建成投入運(yùn)營(yíng)，現(xiàn)在同步開展招商引資工作,，目前有30余家企業(yè)有意向入駐,，建成和企業(yè)投產(chǎn)后將是我縣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)重要的產(chǎn)業(yè)聚集區(qū)，同時(shí)也是我縣現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展成果的展示窗口,。今年1月份,，賽迪顧問消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心公布了“2023十大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地百?gòu)?qiáng)”名單，長(zhǎng)沙縣位居第十三位,。

存在主要問題：

1.產(chǎn)品規(guī)?；l(fā)展速度慢。我國(guó)預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)起步較晚,，存在主要加工設(shè)備依賴進(jìn)口,、設(shè)備自動(dòng)化和智能化程度低等問題，同時(shí)區(qū)域口味和風(fēng)俗的差異性決定跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)難度大,。通過剖析預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)方面,，主要難點(diǎn)集中在中式菜肴加工手法多樣性的復(fù)制上。以湘菜為例,，具有炒,、燜、燴,、燉,、醬、爆,、烹,、熘、烤等烹飪工藝,，但是從預(yù)制菜生產(chǎn)來看,，即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜,、即烹預(yù)制菜目前僅具備炒,、燜,、燴、燉等工業(yè)化生產(chǎn)手段,，其余烹飪方式還未形成鏈?zhǔn)疆a(chǎn)出,。胡潤(rùn)研究院發(fā)布的《胡潤(rùn)中國(guó)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百?gòu)?qiáng)榜》上，聰廚,、大湖股份,、湘佳股份、唐人神,、宇成食品許大師品牌等8家預(yù)制菜企業(yè)上榜,，產(chǎn)出主要的預(yù)制菜品以梅菜扣肉、外婆菜等同質(zhì)化程度較高的產(chǎn)品,，未實(shí)現(xiàn)“一個(gè)菜”到“一桌菜”的根本轉(zhuǎn)變,，這也是國(guó)內(nèi)預(yù)制菜發(fā)展普遍存在的難點(diǎn)。

????2.產(chǎn)業(yè)復(fù)合型人才缺乏,。人才是促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的重要條件,。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的路徑，必須破解產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵性及共性技術(shù)難題,，而食品科技的應(yīng)用將為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)筑造更高的技術(shù)壁壘,。以培養(yǎng)食品科學(xué)家、研發(fā)工程師,、烹飪匠師,、品控專家的復(fù)合型人才團(tuán)隊(duì)為著力點(diǎn)，才是構(gòu)建產(chǎn)品研發(fā)體系,，完善標(biāo)準(zhǔn)化,、自動(dòng)化生產(chǎn)作業(yè)體系，建設(shè)產(chǎn)品質(zhì)量安全體系,，解決中餐預(yù)制化技術(shù)堵點(diǎn)的人才模式和結(jié)構(gòu)的根本出路,。目前高等院校和職業(yè)學(xué)校普遍還沒有專門培養(yǎng)預(yù)制菜復(fù)合型人才的方案，社會(huì)上極度缺乏能夠掌握預(yù)制菜加工理論知識(shí)和技能的專業(yè)復(fù)合型人才,。2023年,，湖南省人民政府辦公廳出臺(tái)關(guān)于加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見，其中提到加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才引進(jìn)培養(yǎng),；支持高等院校,、科研院所聯(lián)合組建省級(jí)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，鼓勵(lì)高等院校在食品科學(xué)與工程等相關(guān)專業(yè)設(shè)置預(yù)制菜相關(guān)專業(yè)方向或開設(shè)湘菜烹飪課程,。加大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)職業(yè)（工種）技能人才培訓(xùn)和職業(yè)技能評(píng)價(jià),，鼓勵(lì)各地開發(fā)適合產(chǎn)業(yè)需求的職業(yè)培訓(xùn)項(xiàng)目，符合條件的納入職業(yè)培訓(xùn)補(bǔ)貼范圍,，主要目的就是要培育壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)復(fù)合型人才隊(duì)伍,。

????3.產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)未實(shí)現(xiàn)。目前,，湖南預(yù)制菜企業(yè)可以大致分為三類,，第一類是農(nóng)牧型預(yù)制菜企業(yè)，比如唐人神,、湘佳牧業(yè),、大湖集團(tuán)等，這些企業(yè)通過開辟新的產(chǎn)品線,，涉足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),；第二類是餐飲型預(yù)制菜企業(yè)，比如蛙來噠,、聚鑫朋,、米食先生、劉聾子,、德天順等“網(wǎng)紅”餐飲品牌也開始布局預(yù)制菜產(chǎn)品,；第三類是專業(yè)型預(yù)制菜企業(yè)，比如聰廚,、王欄樹,、彭記坊等，有一定的市場(chǎng)占位和穩(wěn)定的渠道布局,。但是從分布來看,，當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的代表性企業(yè)較為分散，龍頭企業(yè)分布在長(zhǎng)沙,、常德,、益陽等多個(gè)市下面的區(qū)縣，省內(nèi)沒有比較突出的工業(yè)園,，產(chǎn)業(yè)發(fā)展從整體上沒有進(jìn)入規(guī)?；l(fā)展道路，湘菜具備的湘江流域風(fēng)味,、洞庭湖區(qū)風(fēng)味,、湘西山區(qū)風(fēng)味等三大湘菜風(fēng)味均未部署加工產(chǎn)業(yè)園區(qū)，這也是必須突破的預(yù)制菜發(fā)展難點(diǎn),。

????意見建議：

??1.科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng),。湖南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新對(duì)標(biāo)的是“岳麓山工業(yè)創(chuàng)新中心”的洞庭實(shí)驗(yàn)室，通過發(fā)展食品基礎(chǔ)科學(xué),、食品裝備科學(xué),、食品安全科學(xué)等大健康產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)與全國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn),、歐美標(biāo)準(zhǔn),、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo),，創(chuàng)新菜式、菜品,，以科技和標(biāo)準(zhǔn)來爭(zhēng)取全產(chǎn)業(yè)鏈的主動(dòng)權(quán),。建議，加強(qiáng)與大師專家,、院士院校,、科研機(jī)構(gòu)的合作融合，探索建立“全球預(yù)制湘菜研發(fā)中心”,。以河南漯河為例,，他們以中原食品實(shí)驗(yàn)室為重點(diǎn)，聯(lián)合8家省級(jí)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院,、8家中試基地,、8家國(guó)家級(jí)創(chuàng)新平臺(tái)、8個(gè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)合體,，構(gòu)建了“食品高校+創(chuàng)新研發(fā)+中試基地+成果轉(zhuǎn)化+產(chǎn)業(yè)孵化+產(chǎn)業(yè)園區(qū)”的創(chuàng)新生態(tài)體系,，實(shí)現(xiàn)了從科研成果到產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的全鏈條高效轉(zhuǎn)化。預(yù)制湘菜要破除工程化技術(shù)落后,，工業(yè)化裝備不足,，營(yíng)養(yǎng)健康和質(zhì)量安全有待進(jìn)一步提高等問題，必須以高等院校,、科研機(jī)構(gòu),、預(yù)制湘菜生產(chǎn)鏈企業(yè)和行業(yè)學(xué)、協(xié)會(huì)應(yīng)共同搭建預(yù)制湘菜科研平臺(tái),，締結(jié)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)聯(lián)盟,，以湘菜產(chǎn)業(yè)鏈工程研究院、預(yù)制菜工程技術(shù)研究中心,、預(yù)制菜重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等形式,，對(duì)預(yù)制湘菜及上、下游產(chǎn)業(yè)開展系統(tǒng)性研究,，解決預(yù)制菜行業(yè)的關(guān)鍵共性科學(xué)問題,。

????2.平臺(tái)創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)。當(dāng)前,，湘菜預(yù)制菜布局正在由龍頭企業(yè)帶頭向產(chǎn)業(yè)集聚園區(qū)化逐步深化,，如何進(jìn)一步在產(chǎn)業(yè)發(fā)展上再提速，必須依托國(guó)家政策的紅利,。在發(fā)展壯大預(yù)制菜上,，首先要遴選一批具有發(fā)展?jié)摿Φ念A(yù)制菜企業(yè)作為重點(diǎn)培育對(duì)象，培育一批示范標(biāo)桿企業(yè)，同時(shí)強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)鏈延鏈強(qiáng)鏈,，鼓勵(lì)中小企業(yè)發(fā)展爆款單品,、人氣產(chǎn)品，補(bǔ)齊預(yù)制菜菜譜,，盡快形成雁陣型企業(yè)集群,，擴(kuò)大品牌影響力,。其次,，鼓勵(lì)和引導(dǎo)特色農(nóng)產(chǎn)品品牌、預(yù)制菜品牌和連鎖預(yù)制菜品牌的規(guī)?；l(fā)展,，并且塑造一批預(yù)制菜名企、名菜,、名廚和名師,，提升預(yù)制菜品牌的知名度和美譽(yù)度，發(fā)揮品牌和輿論引領(lǐng)作用,。第三,，鼓勵(lì)支持打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)公共交易、對(duì)外貿(mào)易產(chǎn)銷平臺(tái),，開辦國(guó)際性預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈博覽會(huì),，發(fā)揮行業(yè)、協(xié)會(huì)優(yōu)勢(shì),，開展預(yù)制菜線上,、線下的營(yíng)銷活動(dòng)，加強(qiáng)預(yù)制菜品牌的推廣宣傳和出口貿(mào)易,。

????3.人才隊(duì)伍驅(qū)動(dòng),。目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證、食品安全監(jiān)管等方面做出了大量努力,，但是在品控人才,、科研人才、食品加工人才,、營(yíng)養(yǎng)研究人才等隊(duì)伍建設(shè)上比較薄弱,，下一步要在建立全方位的人才培養(yǎng)和培訓(xùn)體系，鼓勵(lì)高校,、職校設(shè)立預(yù)制菜專業(yè)等方面加大投入,，健全人才培養(yǎng)體系，積極打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)從業(yè)者的培訓(xùn)平臺(tái),，充分發(fā)揮院士專家的資源優(yōu)勢(shì),，為預(yù)制菜人才培養(yǎng)和產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展提供強(qiáng)有力的科技支撐。

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